Waistrooss Experience est allé à la rencontre de Franck Keyser, propriétaire du domaine Kohll-Reuland à Wormeldange. L’interview débute autour d’une cuve de Chardonnay dédiée à l’élaboration du crémant.
Franck Keyser : c’est un Chardonnay que l’on a récolté le 11 Octobre 2016, on est assez satisfaits du résultat pour le moment. Il a vocation d’être intégré à la cuvée pour l’élaboration de notre crémant « Cuvée du Domaine brut ». La fermentation est presque finie, on va le débourber dans les prochains jours. En attendant, on lui laisse un peu de temps pour vieillir et rendre la chose plus calme. Je pense qu’on engagera la filtration fin janvier au plus tard et ensuite on fera les assemblages.
Mathieu Lopez : pour l’élaboration de cette cuvée, tu envisages l’assemblage avec des vins des années précédentes ou tu privilégies le millésimé ?
F.K : Là, on est sur du millésimé. On est à la recherche d’un vin qui sera porté un peu plus sur le frais, je dirais. Mais il y a aussi d’autres cépages qu’on intègre à nos crémants : l’auxerrois, le pinot noir, le riesling, le pinot blanc. Et c’est comme cela qu’on fait notre cuvée.
Dans le temps, j’ai fait du Chardonnay en vin tranquille. Une fois boisé, une fois non boisé, une fois « moitié » boisé (rires)… Mais avec le temps, on se rend compte qu’on a besoin d’une quantité importante pour faire nos crémants. Donc j’ai décidé que ce Chardonnay ne servirait qu’au crémant. En Février-Mars, on opère l’assemblage et on embouteille courant Avril avant que les caves se réchauffent. De là, on remet en cave pour débuter la seconde fermentation et après on met cela tranquillement de côté. Il faut attendre 9 mois pour respecter les obligations relatives à la législation sur le crémant luxembourgeois. On aime ou on n’aime pas mais pour ma part, je laisse reposer ce crémant un minimum de 18 mois, soit le double de ce qui est prévu normalement. Ça devient plus rond, ça lui donne plus d’équilibre, les levures retombent davantage au fond. Il faut pouvoir se le permettre aussi… Il faut avoir la place, c’est de l’argent qu’on met de côté un temps. Mais après, en terme de qualité, on découvre un produit vraiment très intéressant. C’est moins vif et plus arrondi. Davantage appréciable qu’un produit qui n’a vieilli que 9 mois, c’est évident. Après, chaque domaine a sa philosophie sur l’élaboration du crémant. Comme je le disais, c’est surtout une question de place et de moyens.
Aujourd’hui, quasiment tous les vignerons luxembourgeois proposent un crémant à la carte. Chez nous par exemple, cela représente 20% de la production du domaine. Je ne pense pas que mes collègues me contrediront : je pense que cela poserait un problème si nous devions proposer uniquement du vin tranquille. Le crémant marche très bien au Luxembourg. On le voit dans les commandes des clients, rares sont les fois où le crémant ne fait pas partie du panier.
M.L : Y’a t-il des demandes de mono cépage pour le crémant ?
F.K : Il m’est arrivé d’en faire au début mais non ce n’est pas représentatif de la demande. Jusqu’en 2002, je proposais un crémant composé de 3 cépages. Ensuite, j’ai changé un peu en assemblant 5 cépages pour notre cuvée traditionnelle. On a trouvé notre juste équilibre de cette manière. Nous avons un domaine de 8 hectares. Cette taille n’est pas forcément adaptée à du mono cépage, dans le cas du crémant. Cela reviendrait à proposer beaucoup de produits sur lesquels on passerait trop de temps pour l’élaboration. Pour obtenir au final de petites quantités. Ce n’est pas opportun de fonctionner de cette manière.
M.L : Est-il possible de faire vieillir du crémant tout en obtenant un bon résultat ?
F.K : Laisser vieillir un crémant, ça n’a pas grand intérêt. Le but étant de conserver sa fraicheur et sa vivacité. Je vais te raconter une petite anecdote. Parfois en cave, on a des bouteilles qui nous reste un peu de toutes les époques. La fois passée, j’ai débouché un de nos crémants, cuvée brut de 2003, année de la canicule. Figure-toi qu’il était encore très bien. Moins vif mais le vin avait encore de beaux arômes. Comme quoi, cela dépend de beaucoup de chose. Notamment de la qualité du millésime au départ.
M.L : T’arrives t-il de faire tout un repas au crémant ?
F.K : Pour ma part, non. J’aime bien débuter le repas au crémant, en apéritif ou pour un foie gras en entrée et ensuite j’aime bien passer sur un vin tranquille. Mais certains clients aiment cela. Personnellement, les bulles du crémant ont tendance à me faire gonfler si j’en bois tout au long du repas (rires). Plus sérieusement, avant et en début de repas, c’est le top.
M.L : J’ai eu l’occasion de déguster plusieurs de tes vins. Je vais te demander quel est ton vin préféré ? Personnellement, j’adore ton Pinot Blanc…
F.K : C’est vrai, pour le Pinot Blanc, on a de très bons vignobles, surtout par ici à Ehnen. On a aussi un autre Pinot Blanc à Remerschen cultivé sur un autre type de terroir. Là-bas, le sol est un peu plus sableux, tandis qu’à Ehnen on est sur un sol un peu plus lourd et calcaire.
M.L : Le Pinot Blanc va donc être davantage minéral sur les côtes d’Ehnen ?
F.K : Je trouve en effet qu’il va être davantage minéral mais il y a des clients qui trouvent que l’autre l’est davantage. C’est différent. En tout cas, c’est très intéressant pour faires des assemblages pour jouer un peu avec ces deux terroirs. J’aime aussi faire des expérimentations en travaillant à partir de levures différentes sur plusieurs tonneaux. L’idée est d’avoir un plus grand bouquet de saveurs. Parfois on a une cuve où on se dit : on ne touche plus, c’est super, on ne fait plus rien. Mais dans 90% des cas, on se doit d’assembler pour le Pinot Blanc avec les différentes composantes pour obtenir un résultat optimum. C’est comme dans la cuisine : un peu de sel, un peu de poivre, c’est pareil.
M.L : Pour quelle raison le Luxembourg propose-t-il rarement des vins d’assemblage ?
F.K : C’est une bonne question, mais je ne sais pas ! J’ai déjà fait une cuvée de blanc avec 1/3 d’auxerrois, 1/3 de Rivaner et 1/3 de Pinot Blanc. L’idée était de pouvoir proposer une alternative au rosé qui marche très bien. Le vin d’assemblage ça se boit, ça se vend mais pas en quantités importantes comme c’est le cas pour des mono cépages. Disons qu’au Luxembourg, on peut proposer du Chardonnay, du Pinot Blanc, de l’Auxerrois, du Riesling et j’en passe, encore… Je pense que la palette des saveurs est déjà très ample dans notre pays. Culturellement, nous travaillons sur du mono cépage depuis toujours et cette expérience aidant, la qualité est donc au rendez-vous. Pour toutes ces raisons, je pense que c’est pour cela que les vins d’assemblages ne trouvent pas tellement leur place sur le marché luxembourgeois. Les mono cépage sont déjà tellement aboutis…
M.L : Tu produis également un Gewurtztraminer qui est remarquable de finesse, presque à contrecourant avec un Gewurztraminer d’Alsace ou d’Allemagne qui va être plus lourd. Quel est ton secret ?
F.K : On ne peut pas dire le secret. Il y a plusieurs raisons en réalité. Il y a le cépage bien sûr, mais aussi le matériel du vigneron, la façon de le concevoir. On ne fait pas beaucoup de Gewurtz, on n’a que 10 ares, je n’ai donc pas tellement besoin de ce cépage, au final (rires). L’année passée, il était très bon. Cette année c’est bien aussi. Il y a 3 ans, on n’avait rien du tout. On s’est retrouvé avec 130 kilos. Qu’est-ce que tu fais avec 130 kilos ? On l’a mis dans le pressoir avec le Pinot gris. Cette culture est difficile car elle est beaucoup en rapport avec la floraison, la météo, etc…
M.L : La météo a été compliquée cette année ?
F.K : Oui cette année, cela a été difficile. On a eu beaucoup de pluie en juin, un moment où on n’en a pas vraiment besoin. C’est à cause de ça qu’on a eu beaucoup de problèmes avec le mildiou. Il y a des années comme cela. On a traité à temps, je n’ai pas eu de grande casse à cause du mildiou. On a très bien travaillé, on a réagi au bon moment. Une année comme celle-ci, il faut prendre le temps de prendre le pouls de la vigne, il faut réagir immédiatement. Le premier traitement a été efficace, on a eu de la chance cela a bien fonctionné. Parfois entre deux pluies, ça se jouait à quelques heures près. C’est comme ça, c’est le métier. On ne surveille pas forcément tous les jours mais cette année on était davantage sur le terrain. On fonctionne au feeling avec les conditions météo, on observe aussi la pluviométrie. Normalement, on a dix jours pour traiter et après il faut regarder chaque jour. Certains vignobles sont moins concernés que d’autres. Cela dépend de leurs emplacements, la capacité de la terre à drainer l’eau. A certains endroits, ça sèche très vite. Du côté de Remerschen, la terre est plus sableuse, ça fonctionne mieux. Cette année, on a plutôt bien travaillé. J’estime la baisse de production à 25-30% à cause du gel de fin avril. Quand il s’agit du gel, tu ne maîtrises pas, tu ne peux rien faire.
M.L : Lorsque ce genre de situation se produit, qu’est-ce que vous faites ? Vous rentrez moins d’argent, vous augmentez vos prix ? Ou est-ce que vous compensez d’une année à l’autre ?
F.K : Il est nécessaire d’avoir un peu de stock en cave pour compenser les mauvaises années, en effet. Ça permet d’honorer les commandes. Mais si la cave était vide, ce serait problématique…
M.L : Quel est le recul que tu as désormais par rapport à tes débuts dans le milieu du vin ?
F.K : La première année, c’est comme si j’avais passé mon brevet de… natation, dans la cave (rires). Je ramais beaucoup ! Bon, j’avais fait des stages ailleurs, j’ai eu la chance de travailler avec le papa de Guy Krier qui a su me faire confiance rapidement. J’ai pratiqué très rapidement. Ici, la première année, j’ai passé beaucoup de temps à me demander pourquoi tel ou tel truc ne marchait pas. Beaucoup de temps perdu pour des petites bêtises mais c’est ça qu’on retient aussi.
M.L : 15 ans plus tard, tu t’en sors bien finalement ?
F.K : On fait pas mal de séminaires entre vignerons indépendants, on se donne des conseils et des idées. D’un point de vue matériel, je ne fonctionne désormais qu’avec des cuves thermo régulées. C’était important pour que la chaleur des cuves ne communiquent pas entres elles. Parfois, en début de fermentation, t’avais de très beaux arômes. La fermentation était trop rapide et au final les meilleurs arômes avaient disparu. En 2004, on a donc investi dans le matériel que tu vois là et on ne regrette pas, c’est beaucoup plus simple maintenant. On fermente autour de 15 degrés tranquillement, les arômes sont stables dès le départ. C’est important que le vin prenne son temps.
En réalité, tout le travail commence dans la vigne, il faut bien la travailler, c’est la chose la plus importante. Ensuite, il y a la qualité du raisin pour faire un bon produit. Après il y a l’aspect technique, au pressoir. J’égrappe presque tout. J’ai un pressoir vraiment top d’un point de vue technique. Et là déjà, je sors quelque chose de très bon. Après il faut conserver toutes ces qualités. La fermentation bouscule un peu l’équilibre, il est nécessaire que les cuves soient bien remplies. On peut toujours jouer sur certaines choses en tant que maître de chais. Mais en principe si tu as une bonne qualité au départ, que la fermentation se déroule bien, tu as surtout à laisser faire le temps et surveiller que tout se passe bien au cours de chaque étape.
M.L : Récemment, tu as conçu une nouvelle vinothèque au sein de ton établissement, est-ce que tu peux m’en parler ?
F.K : En fait, nous sommes dans l’ancienne salle de dégustation qui n’était pas très grande. On a préféré transformer l’endroit en vinothèque. On voulait davantage de visuel pour le client et du stock à portée de main.
ML : C’était une demande des clients de pouvoir découvrir toute la palette des vins d’un seul coup d’œil ?
F.K : Pas forcement. J’ai l’impression que les vignerons sont toujours en recherche de visuel. Ce qui me plait, c’est de pouvoir proposer au client tous ces panoramas différents. Une salle de dégustation pour découvrir les vins gustativement, une vinothèque pour les regarder et les acheter et une paisible terrasse pour prendre du bon temps.
On a désormais aussi de nouveaux habillages, des nouvelles étiquettes. Des nouvelles bouteilles, en somme… Avec le temps, je me rends compte que cette salle est parfaitement adaptée à l’objectif qu’on s’était fixé, c’est-à-dire exposer toute la gamme. Du coup, on a retiré toutes les tables. Les clients font le tour de cette salle et peuvent piocher une bouteille ou une autre, ils sont désormais plus autonomes. La tentation est plus forte avec cette mise en valeur de nos vins.
M.L : Nous sommes maintenant sur ta terrasse, la vue est idyllique :
F.K : On a la chance qu’il n’y ait rien en face. Les clients nous demandent même si on ne loue pas des chambres. Mais on ne peut pas tout faire ou alors on fait un hôtel (rires). Cette terrasse est vraiment un vrai plus, c’est comme ça qu’on a commencé il y a 3-4 ans. On s’est dit qu’on allait ouvrir les samedi et dimanche durant les mois d’été et ça s’est lancé naturellement.
M.L : Maintenant que tu as bâti ce joli édifice, quel est ton souhait ? Tu aimerais le transmettre à tes enfants ? D’ailleurs, ont-ils un goût pour la vigne ?
F.K : Oui, ils ont un goût pour la vigne mais ils ont aussi un goût pour le football ! J’aimerais bien qu’ils réussissent mais à mon avis c’est difficile. Moi aussi je suis un fou de foot, je supporte la petite équipe allemande de Fribourg. C’est un club qui travaille dur avec des jeunes joueurs, c’est cela que j’apprécie dans le foot et pas forcément les clubs avec de gros investisseurs derrière. Mes enfants vont déjà faire leurs études, ils joueront au foot. Et puis à 35 ans, ils auront tout le temps de s’occuper du domaine, s’ils le souhaitent. L’outil est prêt, il n’y a plus qu’à faire !
M.L : Merci Franck.
F.K : Merci à toi.
